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全国人民力挺的炸酱面到底是碗什么面?

家常才是最断魂

追念武汉疫情最严峻的时候,第一个喊出“加油!热干面”的这位必然是个不折不扣的吃货。

以后,这种抗疫美食版的标语开始全国风行,给热干面加完油,前一段各人又给延吉冷面加了个油,现如今全国人民开始给炸酱面加油了。

为什么是炸酱面?虽然,也可以给北京烤鸭加油,给卤煮加油,给豆汁儿加油……然而,说起来,老是不如炸酱面这样震撼人心,直指魂灵。

我想,每个北京人的影象深处,都有这样一碗断魂的炸酱面:它带着红红火火热热闹闹的烟火气,各色面码拌出烂漫诱人的色彩,浓香的肉和酱勾勒出最浓墨重彩的那一笔,再加上劲道的面条,无论是锅挑儿照旧过水,都各有妙处……面临这一碗,最文雅的北京大妞也不会再忌惮形象,最好是用那种大海碗,呼噜呼噜一碗下去,今生足矣。

最平民也最奢华,这就是令无数北京人魂牵梦萦的炸酱面。说它平民是因为北京陌头巷尾险些在哪儿都能吃到,谁都能吃得起;说它奢华是因为你永远找不到最好的那一碗,醇厚的滋味儿来自烹调时耐久的耐性,和背后无数影象累加起来的念想儿,这那边是用钱能买到的呢……

好吧,那就和我一起去看看,让全国人民力挺的炸酱面到底是碗什么面——

炸酱面的魂灵就是它

这些年也吃过许多京味儿馆子里的招牌炸酱面,一水儿的京腔茶房小店员,张嘴就是“来了您哪”,菜码恨不得十几种,看得人目眩凌乱,可吃到嘴里,却总以为欠了那么一点滋味,酱有时候太咸,有时候发苦,有时候又以为不足香,油多了太腻,油少了又干,最终兴味索然。

炸酱面的魂灵便在于那一碗酱,老北京人称为“小碗干炸”,别看是简朴的一碗炸酱,那内里的考究太多了,我为此特意请教过一位资深的老饕,他认为,小碗干炸的尺度就是一个,是什么呢?

炸好的酱放在碗里,用筷子中间划开,偏差不粘合,只有这样才是真正上好的小碗干炸。而别的一位超等吃货则认为,检讨好的小碗干炸需把酱放三天,不能成坨儿,不醒目,酱上要汪着一层透亮的浮油。

从一位老北京口中得知,炸酱的道道尚有许多,其细节可以勾画出老北京社会糊口史之一斑。老北京南城的人喜欢用六必居的,北城的人喜欢用天源的,回民都用桂馨斋的。炸酱有肉酱、素酱、桂花酱;素酱没什么说的,桂花酱就是鸡蛋炸酱,肉酱凡是用五花肉,更考究的要用硬肋肉,接近骨头的肉更香,又不会太腻。

在老北京,北城和南城的炸酱是纷歧样的,南城炸出的酱黑,因为要放酱油,一要颜色二要咸口,南城多为三教九流,穷苦黎民,这样的酱节减,下饭。北城则是不放酱油的,以为黑乎乎欠悦目,北城号称“东富西贵”,多为旗人官宦人家,糊口程度虽然比南城要高,因此炸酱绝对不能黑压压的咸咸的,仿佛是要让人少吃似的,以为丢人。

炸酱醇厚的滋味来自耐性,建造所用时间是非差异,高下立判。一位老饕提供的炸酱要领是这样的:肉去皮后,肥瘦分隔,切成麻将色子大的方丁儿,油热后先放肥肉丁儿煸,时不常用铲子挤压肥肉丁儿,觉着肉丁儿尚有些弹性,不要煸干,把瘦肉丁儿放入锅内,同时放姜末儿煸炒。待瘦肉丁儿变色,放入澥好的干黄酱,别动!速将涮黄酱碗的水少许倒入锅内,此时形成爆锅,立刻用铲子一个偏向和拢。待肉、酱、水匀称成糊状,改小火儿,继承一个偏向和拢。直到黄酱在锅里冒泡,颜色变深,熬制时间至少需要半小时,需要不断搅和,不能离人,不然很容易糊锅。我认识的炸酱面喜好者中有的搅和这一工序竟然长达2小时,那种滋味,令人联想。

煮好的面沥干后直接盛入碗中,趁热拌上热腾腾的炸酱,再加上水灵灵的菜码,北京人称之为“锅挑儿”。也有人习惯将煮好的面在凉开水中过凉,然后再拌上炸酱和菜码,俗称“过水面”。炸酱面冷热皆宜,但老北京们最爱的,仍然是“锅挑儿”的热乎劲儿。

那碗面想着却永远够不着

炸酱面尚有一个非凡的妙处,北京人每家都有每家的做法,坊间传播着无数秘方,有的只用干黄酱,有的加甜面酱,有的还要加豆瓣酱,一家一个味道。这事就巨大了,就像长大之后吊唁妈妈做的菜,再著名的馆子也做不出来,那一碗魂牵梦萦的炸酱面,只是存在于影象中的味道,想着,却永远够不着。

吊唁一碗炸酱面,就像回不去的芳华与童年。